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猪头肉

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马站网 发表于 2020-6-21 10:33:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

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将新鲜的猪头肉刮毛、洗净,切成半指宽的条状,放冷水锅里烧至水沸,捞起。把锅中带有泡沫的血水倒掉,这样可以去掉猪头肉里的猪臭味。再把肉冲洗干净,回锅,加冷水,大火烧到水滚,调小火慢炖,不要放任何佐料。这时,可先看会书或干点别的事情,不用担心肉会炖烂,猪头肉很耐炖。儿时,母亲烧菜时,常帮母亲烧火,每每火烧过旺时,母亲便会急忙将柴火退出灶膛,笑骂:“傻子,又不是炖猪头肉,烧这么旺干什么!”至今,我还觉得猪头肉耐炖是因为它皮厚,我们这一带,要说别人脸皮厚,就叫人“猪头皮”。约摸过个十来分钟,拿筷子向厚厚的猪头皮戳下去,若能轻松戳透,猪头肉就可出锅了。这法子,是母亲教我的。
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刚出锅的猪头肉,热热的,胶胶的,黏黏的,极好吃,蘸点酱油,味道更佳。黄圣柱最爱吃这种刚出锅的肉。稍凉后,猪头肉则会有另一种口感,有一点点像果冻,QQ的,有弹性,又有点儿脆,我较喜欢吃。曾希迎最喜欢吃猪的牙龈。有一次我们一起吃猪头肉,希迎一筷子就夹走了一块猪的牙龈,我调侃他说:“猪从来都不涮牙的,你也敢吃?”希迎口上说着敢吃,但再没见他夹过第二块。猪头肉的蘸料极简单,纯酱油就行,万不可加醋、味精等调料,不然,就不是纯粹的猪头肉的味道了。
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猪头肉的这吃法,我在很小的时候就知道。在我还很小很小的时候,邻村仙岩有个妇人常卖猪头肉。农忙时节,大人都在田间地头干活,热火朝天。那时候还是整个生产队一起干活,人都聚在一起,极为热闹。卖猪头肉的妇人并不常来。若来,定是在“点心餔”。“割猪头肉嘛——,割猪头肉啰——,全热的猪头肉哎——”一个女人的声音,拿腔拿调。谁都知道,卖猪头肉的来了。远远地,一个妇人的身形,从山岭上蹒跚而下,这蹒跚,并不慢,是出于对山路不平的一种自然反应。不一会,就到了田头。妇人土布衣裤,五十岁上下,提个用蓝花粗布蒙着的大竹篮子。男人们,三三两两走拢过来。妇人掀开油腻腻的粗布。竹篮里,是只六角形大木盆,以前村里祭祀摆供品常用的那种木盆,同样的油腻腻。到我们村时,木盆里的猪头肉常常已卖去大半。妇人是从仙岩村一路卖过来的。“热你母的头壳,油都冻了还说全热的。”有几个男人挑肥拣瘦,一分两分地跟妇人讨价还价。偶有几个割了三毛五角,小小块,在妇人的酱油碗里蘸一下,刺溜一声,一口就没了。我们小孩光看着,只流口水。如果爷爷正好也在,我便会緾着他割猪头肉。有时,他老人家被緾得没法,万分无奈地掏出几角钱,割了一小块肉,那神情,倒似割了他身上的肉,而不是割猪头肉。我也学着大人,将那一小块肉,小小的一块,在妇人的酱油碗里蘸了一下,放入口中。滑滑的,油油的,我舍不得下咽,只是含在口中,后来,那小小块的肉,竟是让我含化的。那滋味,至今难忘。农闲!在农闲的时候!父亲和他的朋友们常常会凑份子买东西吃,我们这里叫“凑股”,大概是每人出一股钱的意思吧。七八岁光景的我,则是替他们跑腿的最佳人选,而实际上,我也很乐意为他们跑腿,这多多少少会有点好处:或是找回的一分两分钱就归我了;或是在路上,可以偷吃上一点点买回来的东西。有时,帮他们买的是烧酒,我也会偷偷抿一小口,辣辣的,地瓜烧,不好喝。有一次,他们买了一个猪头,就在我家隔壁的小叔家煮。大家都忙起来了,我也忙起来了。去买包味精!快去打酱油!醋没了!醋没了!标呢?快叫他去买!……“标,给你一毛钱,帮伯伯去买包水烟,要“南”字号的。”这是对面山的姓叶的阿勇伯伯,他跟我们家没那么亲,所以,先说要给我一毛钱。“什么是南字号的?”“你就说买南字号的,维本知道。”维本,陈维本,我本家的一个伯伯,在十五亩开代销店。整个十五亩村用的油、盐、酱、醋、酒……几乎都买自这家代销店。每当我提个酱油瓶跨进代销店的门槛,他就会从柜台上的瓶瓶罐罐间露出半个头,笑咪咪地逗我:“这次赚了几分钱呀?要不要买粒糖吃!”他只要看我手中提的油瓶,就知道我是替谁家打的酱油。一阵忙乎,菜陆续上桌了。别看是一个猪头,其实可以烧好几样菜:猪头肉、猪耳朵、猪嘴舌、猪头骨……白切的、红烧的、炖汤的、炒粉干的……一桌摆满满。酒,自然是我跑去买的,这次,他们买的是米烧!他们在桌上团团围定,边吃边喝,吵吵嚷嚷,比正月头吃排场还要热闹。我们小孩子是不能上桌的,就在一边玩。我想吃了,随便依偎在哪个叔伯身上,就会有一块肉塞到我嘴里,我便美滋滋地又去玩了。这时,父亲是不会责骂我的。……现在,常会无端地想吃猪头肉,可是,再也没吃出以前的那种味道了。是我的手法不对吗?我想,是因为我再也买不到十五亩代销店里,那种一角钱半油瓶的酱油吧!……已是12月5日了,中午烧的猪头肉还在,喝上半杯马站的“鹤山纯米烧”睡吧。米烧配猪头肉,不仅仅是酒和肉的味道。更是,思乡与怀人的味道!2019年12月4日

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